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中国白酒:三分酿,七分藏;把白酒埋土里错的离谱
作者:国联酒庄编辑部 来源:原创转载注明 发布时间:2019-11-15

pk10赛车客户端    关于白酒贮存问题:使用化学方法勾兑出来的白酒就算贮藏一百年也成不了好酒。其次就算是纯粮食酿出来的酒,也分好坏,次品酒再怎么贮藏也难以成为好酒,最多只是比原来好些。

酱香白酒三分酿,七分藏

【三分酿,七分藏】


    如果不正确储存,好酒也能储存成坏酒。白酒是中国特有的一种蒸馏酒,由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。


pk10赛车客户端    以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和盘勾而酿制成的各类酒。


    业内有句话:酒需三分酿,七分藏,白酒的风味质量与白酒后期的贮存老熟有密切的关系。


pk10赛车客户端    刚蒸馏出的白酒口感辛辣,风味不协调,需要经过一段时间的贮存,再在贮存过程中通过一系列物理和化学的变化来改善原酒的感官风味,促进原酒品质的提高。


    白酒的贮存过程实际上是一个酒体去杂增香的过程,即降低酒体的辛辣、刺激感。同时增加其香味微量成分,使整个酒体口味趋于和谐,趋于醇和,这个过程叫做白酒的老熟。

洞藏酱香老酒

    白酒老熟过程中既有物理变化,又有化学变化。


pk10赛车客户端1、挥发


    在长时间的贮存过程中,酒中一些低沸点的小分子物质,如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等挥发物质逐渐减少,这些物质是对人体有害的物质,含量减少后可降低白酒对人体的伤害。


2、氧化


    贮存高品质白酒的储酒容器大都采用陶缸,贮存过程中空气中的氧可以透过缸壁与酒液接触,缓慢氧化酒中的醇类等物质,促进酯类生成,使酒产生老熟醇厚的口感。


3、酯化


    酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类,酯类是白酒中最重要的香气成分。这种酯化反应在有催化酶参与的情况下,几分钟就可以完成,在自然条件下需要约两年时间才能完成。


pk10赛车客户端    在长时间贮存过程中,醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡,使酒的香气变得协调、丰满。

茅台镇酱香洞藏酒

4、缔合


pk10赛车客户端    在长时间的贮存过程中,酒中的乙醇分子与水分子会逐步排列得更紧密,酒精和水都是极性分子,有很强的缔合能力,它们都可以通过氢键缔合成大分子。


    经贮存后,使乙醇分子和水分子的排列逐步理顺,从而加强了乙醇分子的束缚力,降低了乙醇分子的活度,大分子不容易被人体吸收,进入血液和神经系统相对缓慢,所以白酒口感变得柔和。与此同时,白酒中的其他香味物质成分也会产生上述缔合作用。


    当酒中缔合的大分子群增加,受到束缚的极性分子越多,酒质就会越绵软、柔和。白酒的风味,是酒体中各种化学成分在缔合和平衡分配过程中综合作用于人们感官的结果。


    贮存可使酒体中醇、酸、酯、醛等类物质成分重新组合达到新的平衡,既有部分成分的消失或增减,也有微量新物质的产生。所以,好的白酒都是要经过一段时间贮存的,而正确的窖藏是产生一瓶好酒的必要环节和流程。


    很多朋友都有藏酒储酒的爱好,但是不当的储藏方式,会让人得不偿失。白酒储藏的四大误区,以防大家在日常储藏美酒的时候误入歧途。


    误解一:土中埋酒


    传说古代绍兴一带富家生女,要埋上几缸酒在后院里。当女儿出阁之日破土开酒,宴请亲友宾客,名为“女儿红”。


女儿红土埋酒

    也许是因为故事太美,很多人争先恐后将家中好酒埋进土里,等着将来收获一坛琼浆玉液。小时候在农村,好几位邻居都失望而终。运气好的还勉强能喝但味道大不如当初,酒中混杂着水味和泥腥味;运气差的开坛后没有勇气闻第二下;最倒霉的至今还在找酒埋在哪里。


    前几天还有一位朋友神秘兮兮地拿出一个满是泥巴的瓶子,说是茅台镇一位朋友埋在地底下好几年的好酒。问我值多少钱,我说你是网上淘的吧。他说你咋知道?我说你上某宝看看就明白了,这样的噱头大家都挺乐此不彼的。


    在茅台镇这曾经家家酿酒的地方,随便问个人都知道,酒埋地底下是绝对毁了。茅五剑泸没有一款酒是埋地下的。相比其它香型,酱香型是最讲究年份的酒,不像浓香型讲的是“窖龄”(“酒龄”和“窖龄”绝对是两个概念,混淆不得)。


    参观过茅台酒厂的人都会发现,“国酒”的基酒都保存在一楼甚至二楼的大陶缸里,通风透气而且略有采光,与埋在地下完全两个概念。而且茅台酒瓶标签上存储条件上明确写着“通风、干燥、阴凉保存”,跟地下潮湿阴暗的环境形成鲜明的对比。


    为了找专家弄清为什么,我们来到茅台当地一家酒厂。公司是专门做收藏定制型酱香白酒的,在白酒圈子内小有名气,全国都有人前来这里定酒收藏,不乏社会名流。这里的一位老酒师道出了其中的缘由:


pk10赛车客户端    “女儿红”的故事讲的是黄酒。真假不知道,但白酒这样埋是肯定不行的。老酒之所以有价值,是因为长时间的存放使酒中有害物质譬如甲醇、甲醛等通过挥发和化学变化消耗殆尽。在这期间有一个继续发酵和化学变化过程,酒的度数会略微降低,口感会变淡,但是酱香味却更足。

土埋酒是错误的

误解二:胶布缠酒瓶


误解三:溶洞、地洞藏酒


误解四:酒糟埋酒


酒好,更要藏好。

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